Crema

Als Crema wird der dunkle, goldbraune Schaum auf dem zubereiteten Espresso bezeichnet.

Schöne Espresso CremaDie Crema setzt sich aus Ölen, Zucker, Kohlenstoffdioxid und Proteinen zusammen. Das optisch edle Schäumchen dient nicht nur der Zierde, sondern legt sich wie ein bindender Deckmantel über das Aroma des frisch gebrühten Kaffees.

 

Es gibt verschiedene Faktoren, die für die Bildung einer schönen, dichten Crema verantwortlich sind.

1. Kaffeesorten

Allgemein hin gelten  als besonders Crema produzierend, weshalb sie auch in vielen käuflich zu erwerbenden Espressomischungen mit einem Anteil bis zu 10 Prozent beigemischt werden.

2. Mahlgrad

Ein wichtiger Faktor für einen guten Espresso und damit eine schöne Crema ist der Mahlgrad des Kaffeepulvers. Bohnen für Espresso müssen sehr fein, im Idealfall mit einem Kegelmahlwerk gemahlen werden.

3. Frische der Röstung

Grundsätzlich gilt, dass älterer Kaffee schlechtere Crema produziert. Grund dafür ist der Verlust von CO2 während des Alterungsprozesses. Anhand der Menge, Dichte, Farbe sowie Dauer kann Rückschluss auf Frische der Röstung genommen werden.

4. Brühtemperatur

Zu heiß gebrühter Kaffee liefert allgemein kaum Crema. Man erkennt sie an der dunkelbraunen Farbe, außerdem ist sie meist nicht mehr schön deckend, sondern aufgerissen. Zu kalt oder zu schnell gebrühter Kaffee oder Kaffee, der mit zu wenig Mahlgut gebrüht wurde, erkennt man an einer eher sandfarbenen Crema.

Die unechte Crema

Sehr bläschenhaltige, durch Ventil erzeugte Crema.Viele billige Espressomaschinen, gewisse Kaffeevollautomaten und teilweise Maschinen mit vorkonfektionierten Portionen produzieren künstliche Crema. Diese wird über ein Ventil erzeugt, besteht somit aus mit Luft aufgeschäumtem Kaffee und hat nichts mehr mit der ursprünglichen Crema zu tun.

Der normale, unkritische Kaffeetrinker wird diese unechte Crema kaum negativ werten. Optisch ist der Unterschied anhand der starken Bläschenbildung zu erkennen.

Echte Crema entsteht nicht beim Austreten, sondern steigt danach aus dem Espresso auf.

 

Tassen

Crema reagiert speziell gut auf gewisse Materialien. Ursprünglich in Porzellantassen konsumiert wird nun vermehrt zu Kristallglas gegriffen. Entstehung und Veränderung wird mit diesen besonders gut ersichtlich.

 

Meine Crema ist nicht gut, was mache ich falsch?

Mögliche Ursachen und Fehlerquellen gibt es einige.

Crema bleibt kaum liegen (hat keinen Stand)

Tassentemperatur zu warm oder zu kalt. Möglicherweise ist auch der Wasserdruck zu gering.

Wenig Crema

Falsche Pulvermengendosierung, zu feiner Mahlgrad, alter Kaffee, Tasse oder Maschine nicht sauber.

Zu helle Crema

Alte Bohnen, grober Mahlgrad oder zu geringe Brühtemperatur.

Zu dunkle Crema

Zu feiner Mahlgrad oder zu starke Röstung, falsche Pulvermengendosierung, zu hohe Brühtemperatur, zu hoher Anpressdruck im Siebträger.

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